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Certaines variétés d’asperges sont cultivées pour être vertes , d'autres pour être blanches, et certaines pour les deux. En effet , une asperge devient verte en sortant du sol du fait de la photosynthèse. Une asperge garde sa blancheur si sa croissance se fait à l'obscurité, dans la butte de terre, empêchant ainsi la photosynthèse. L'asperge reste donc blanche jusqu'à ce qu'elle pointe hors de la butte.
La plantation des asperges consiste à planter "la griffe" ou racine. La première récolte ne peut se faire qu'après la troisième année afin que la plante soit assez robuste. La récolte débute mi-avril pour s'arrêter mi-juin. Celle-ci est entièrement manuelle. Elle se fait à l'aide d'un couteau pour la verte et d'une gouge pour la blanche. La durée de vie d'une aspergeraie est de plus ou moins 10 ans.
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